Китайская еда популярна во все мире, ее любят миллионы. И одновременно множество людей отвергают застолье "по-китайски". Противники кулинарии из Поднебесной обычно ссылаются на то, что она слишком острая, хотя у китайцев множество совершенно пресной или сладкой еды. Другие с отвращением упоминают о способности китайской нации употреблять в пищу все, что "летает, плавает и ползает". Вот, мол, и нынешняя пандемия коронавирусной пневмонии началась с того, что где-то какие-то китайцы ели летучих мышей. Свой взгляд на гастрономические пристрастия Срединного государства специально для портала "Будущее России. Национальные проекты" постарался изложить корреспондент ТАСС в Пекине Андрей Кириллов. А уж он-то с ними близко знаком, прожив в Китае более четверти века.

Еда должна быть полезной

Удивительное дело - заказывая еду в китайском ресторане, русские и китайцы выбирают разные блюда. Мы обычно называем несколько позиций из давно устоявшегося списка, руководствуясь одним немудреным соображением: "это вкусно". Китайцы же исходят из понятия полезности, принимая во внимание сезон, время суток, возраст участников застолья и даже, кажется, расположение звезд на небе. Иногда удается подслушать их рассуждения над меню: "Это блюдо - "горячее", сейчас зима, годится". Но потом оказывается, что "горячее" — это какая-то холодная закуска, приготовленная из компонентов, считающихся "горячими" в китайской медицине. И здесь мы подходим к главному. Китайцы, особенно те, что постарше, всегда учитывают лекарственный эффект от питания. Может быть, это качество "еды по-китайски" и помогло КНР, помимо строгого карантина, сравнительно быстро и с относительно небольшими потерями одолеть коронавирус?

Владимир Смирнов/ТАСС

Райская птица

Несмотря на навязчивое распространение в Китае сети закусочных KFC ("жареная курица по-кентуккийски"), большинство жителей Поднебесной все же продолжают есть эту птицу, приготовленную на китайский манер. При этом без курятины, по сути, не обходится ни одно посещение китайцами ресторана, да и на домашнем столе это желанное блюдо.

В Срединном государстве, если верить хроникам, начали разводить кур еще до династии Цин /221-206 гг до н.э./. Предавались древние китайцы этому делу отнюдь не из любви к искусству, хотя здесь есть декоративные породы, похожие на райских птиц, а сугубо насыщения ради. Впрочем, и приготовление еды можно возвести в ранг искусства! Самым ранним из известных в Китае блюд из курицы можно считать "лу цзи" - "курицу в горшочке". Позже кур стали готовить "по-северному" и "по-южному". Южане предпочитали подчеркивать свежесть и нежность куриного мяса, тогда как северяне щедро сдабривали блюда из курятины растительным маслом, перцем и уксусом. В современной китайской кухне курица присутствует во всех основных школах: сычуаньской, гуандунской, шаньдунской, хуайянской, пекинской, аньхойской, чжэцзянской и хунаньской. Очень популярна курица "по-кантонски", которую сначала обильно пропитывают соевым соусом и вином, а затем обжаривают в соли при высокой температуре.

Курица по-губернаторски

Matthew Stinson/CC BY-NC 2.0/Flickr

Есть мнение, что жарить-парить по-китайски неимоверно трудно и вообще совладать с воком и тесаком устрашающего вида может только квалифицированный китайский повар. Не верьте! Скорее всего, эти слухи сами же китайские повара и распространяют среди иностранцев для поддержания бизнеса. Кулинарить как в Поднебесной просто даже в режиме самоизоляции.

Попробуем приготовить курицу по-сычуаньски - "гунбао цзидин" ("куриные кубики по-гунбао"). Считается, что это кушанье изобрел сычуаньский губернатор Ди Баочжэн, живший во времена династии Цинь (1644-1911) и прозванный Гунбао, что примерно значит "опора трона". Говорят, был этот преданный служака большим гурманом и, приезжая в столицу с отчетом в императорский дворец (тот самый Запретный город, который и сегодня остается закрытым для китайской публики из-за карантина), непременно привозил и новый рецепт. Возможно, это помогло ему сохранять свой пост и свою голову в течение долгого времени - кто же станет казнить такого талантливого чиновника, пусть даже он иногда и запускает руку в государственную казну!

Однажды Гунбао по какой-то поварской фантазии вместо грибов и побегов бамбука - общепринятых в то время ингредиентов к курице, использовал арахис и острый перец. Что получилось - увидите сами.

Итак, нужно 250 гр. куриной грудинки, 50 гр. арахиса, 8 гр. сушеного острого перца, 10-12 горошин душистого перца, 20 гр. соевой приправы, 6 гр. сахара, 10 гр. уксуса, 15 гр. репчатого лука, 5 гр. имбиря (нарезанного "кружочками"), 5 гр. чеснока, 2 гр. поваренной соли, 10 гр. желтого вина (специально для приготовления пищи, но можно заменить дешевым портвейном), 0,5 гр. молотого красного перца, 25 гр. бобовой (или еще какой-нибудь) муки, 25 гр. куриного бульона.

Куриную грудку отбить (можно тупой стороной ножа), порезать квадратиками со стороной примерно полтора сантиметра, обвалять в части бобовой муки с солью (15 гр.), стручки перца порезать на небольшие кусочки. Сахар, уксус и сою вылить в миску, добавить бульон и бобовую муку, размешать. Разогреть "вок" - китайскую сковородку с круглым дном (можно, конечно, и обычную) на сильном огне, влить масло, разогреть до 210-240 градусов, бросить в масло кусочки сухого стручкового перца, обжарить, добавить душистый перец, опустить кубики курицы, обжаривать, пока не побелеет, влить вино, быстро всыпать молотый перец, имбирь, порезанные кружочками дольки чеснока, лука, слегка обжарить, влить приготовленную заправку, добавить арахис, обжарить, выложить на блюдо и подавать горячим.

Блюдо готовится очень быстро, все действия стремительны и артистичны. Постарайтесь не пережарить! Это блюдо готовится на огне буквально за минуты!

Андрей Кириллов (Пекин)