Интервью

19 июл., 09:30

"Домашний сыр всегда лучше". Владелица сыроварни - о своем подходе к бизнесу

Как из домашнего производства в Самарской области развился целый бизнес и почему пришлось отдать две трети коз

Молодая владелица сыроварни "Козья мамочка" из Самарской области Анастасия Денисова за пару лет смогла создать собственную ферму, которая сейчас насчитывает более 40 голов скота, а также наладить производство сыра и творога по авторским рецептам. Информационному порталу "Будущее России. Национальные проекты", оператором которого является информационное агентство ТАСС, предпринимательница рассказала о том, как превратить семейную ферму в сыроваренный бизнес.

Из художницы в фермеры

Анастасия с детства мечтала получить художественное образование в Чехии и остаться там жить. Классическая российская школа ее не привлекла. О том, что через несколько лет она станет фермером и заведет 90 коз, девушка даже не подозревала. Когда от переезда по семейным обстоятельствам пришлось отказаться, Анастасия поступила на техника-технолога полиграфического производства. Сейчас предпринимательница признается, что ей понадобилось целых три года, чтобы понять, чем она по-настоящему хочет заниматься: сначала были мысли попробовать себя в качестве автомеханика, тату-мастера и даже ювелира.

По воле случая будущее дело нашло ее само. К тому времени семья Анастасии уже несколько лет жила в деревне, продолжая ежедневно ездить в город на работу и учебу. Когда отец девушки сломал ногу и врачи рекомендовали ему пить козье молоко, в семье задумались о покупке собственной козы — так оказалось дешевле.

"Сначала мы покупали козье молоко в деревне у бабушки. А позже решили завести альпийскую козу и пить свое молоко. Это было мое первое знакомство с сельскохозяйственным животным. Поначалу я не знала, как за ней следить и где содержать, так что учились на ходу", — вспоминает девушка.

Уход за козой занимал больше восьми часов ежедневно: животное приходилось кормить и поить по расписанию, выводить на прогулку в поле, доить. Со временем Денисовы завели вторую, а потом и третью козу, а из молока стали делать домашний творог и йогурт. Излишками делились с соседями.

Менеджер в коровнике

Постепенно на домашние продукты Денисовых "подсели" все знакомые. Тогда и появились мысли о собственном бизнесе. Благодаря сарафанному радио дело развивалось довольно быстро, а коз в хозяйстве стало уже 90.

Домашнее производство решили дополнить сыром. И хотя для изготовления одной головки сыра приходилось колдовать над плитой по нескольку часов, Анастасию по-настоящему увлек этот процесс.

Личный архив предпринимателя Анастасии Денисовой

"У меня внезапно появилось столько энтузиазма! Я начала покупать новые закваски, искать необычные формы, добавлять в сыр другие ингредиенты, например орехи и черный перец. Мечта стать художницей отошла на второй план, а профессия техника-технолога полиграфпроизводства в этой сфере, естественно, не давала нужных знаний. Как-то я прочитала, что при правильном уходе сельскохозяйственные животные не болеют. Тогда поняла: интернета мало, мне нужны настоящие знания", — вспоминает девушка.

Получать их Анастасия решила в аграрном университете. Но на ветеринара поступить не удалось — не хватило нескольких баллов, и выбор пал на профессию зоотехника.

"Грубо говоря, зоотехник — это менеджер в коровнике. Он руководит всеми процессами в агрохолдинге: от технологий до агрономии. Соответственно, он знает все то, что хотела узнать я. Мне нравится учиться и, оказывается, мне нравится биология, я с интересом читаю профильную литературу. Сейчас я учусь на четвертом курсе", — рассказывает Анастасия.

Большие шаги в малый бизнес

Официально Анастасия стала предпринимателем в 2017 году, когда ее сырами заинтересовались магазины и кафе. Но пришлось резко сократить поголовье — с 90 до 30 коз.

"Это решение далось мне очень сложно. Я ведь сама давала каждой питомице имя, знала каждую из коз по голосу — очень привязалась к ним. Но с предпринимательской точки зрения они себя просто не окупали. К тому же выяснилось, что отдельные продавцы коз нас обманули: у некоторых животных была плохая родословная, с ними были проблемы. Пришлось часть коз отдать", — вспоминает предпринимательница.

В том же году она выиграла грант 300 тыс. рублей. На эти деньги девушка заменила обычную кастрюлю, в которой готовила сыр, на профессиональное промышленное оборудование.

"Уже с этим оборудованием появилась возможность пастеризовать молоко для производства. Пастеризация предполагает быстрый нагрев и быстрое охлаждение, чтобы убить патогенную микрофлору. Естественно, ни о какой плите и кастрюле не могло быть и речи, если я решила заниматься производством. К тому же я следила за качеством самого молока, ведь многие родители покупали у нас его для грудничков. Это же молоко пил мой маленький брат. Так что качественный продукт — мой принцип", — подчеркивает Анастасия.

Личный архив предпринимателя Анастасии Денисовой

Пригодилось и полиграфическое образование: девушка сама изготавливает визитки и печатную продукцию для бренда "Козья мамочка". За несколько месяцев Анастасия увеличила свое производство в четыре раза — с профессиональным оборудованием появилось время на изготовление новых видов сыра, которые теперь вызревают в специальной камере.

Гонка за качество, а не за цифру

Сегодня "Козья мамочка" продает 15 видов сыра, в том числе с прованскими травами, белой и голубой плесенью. Девушка уверена, что со временем смогла бы купить оборудование и без гранта, но выигрыш помог ей развить и масштабировать свой бизнес гораздо быстрее.

Первый миллион Анастасия заработала в 2018 году. Сейчас годовая выручка от продажи молочной продукции составляет примерно 1,5 млн рублей, но, подчеркивает девушка, в ее бизнесе нет гонки за цифрами.

Сейчас предпринимательнице интересно объединение в потребительские кооперативы с другими производителями — на это предусмотрена господдержка в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы". Анастасия уверена, что совместное производство в разы уменьшит затраты на бизнес.

Кроме того, нацпроект предполагает микрофинансирование на развитие своего дела — несколько лет назад Анастасия не смогла получить кредит из-за небольшого денежного оборота.

Сейчас семье Денисовых помогает только один наемный работник. Анастасия занимается производством и реализацией продукции, остальные распределяют между собой другие обязанности: дойку, кормежку, выгул животных и уборку. Однако девушка сама ежедневно занимается животными.

"Без них ни дня не могу — если уезжаю куда-нибудь, они мне начинают сниться. Наверное, поэтому бизнес и называется «Козья мамочка». Они для меня действительно как дети — роды козлят я принимаю сама. К тому же я уже профессионально знаю, как оказать первую помощь", — говорит Анастасия.

Домашний сыр лучше, но дороже

Анастасия объясняет: домашний сыр, приготовленный из настоящего молока, всегда будет дороже магазинного — из 10 литров козьего молока получается всего 1 кг сыра. В его стоимость входят затраты на покупку ингредиентов, ежедневный уход за животными, счета за электричество, которое потребляют сырная камера и оборудование для пастеризации.

Личный архив предпринимателя Анастасии Денисовой

По словам предпринимательницы, для качественного сыра нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, ферменты для сворачивания молока и соль. Инвесторы не раз предлагали девушке упростить производство: поменять состав сыра на промышленные ингредиенты и открыть большую сыроварню. Затрат меньше — выручки больше. Но она отказалась, говорит — дело принципа.

"Это были большие проекты, но я от них отказалась. Мой сыр, даже если и не сильно себя окупает, хороший, и я в нем уверена. Да, можно было заработать большие деньги, но производить то, что нельзя есть, я не могу", — считает Анастасия.

После того как девушка стала разбираться в производстве сыра, она отказалась от магазинной молочной продукции.

"Та стоимость, за которую сыр продают в магазине, говорит, что в нем плохой состав. Средние расходы на 1 кг сыра составляют около 360 рублей, и это без работы людей, которым нужно платить, затрат на электричество. Кроме того, магазины берут наценку 100%, и когда я вижу на прилавке сыр за 300 рублей, то боюсь представить, из чего он", — объясняет Анастасия.

В 2018 году Анастасия вошла в тройку лучших на конкурсе "Молодой предприниматель России". Сейчас на ферме "Козьей мамочки" помимо 30 коз живут 12 коров — все-таки коровье молоко и сыр люди покупают чаще. Первое время его покупали у других фермеров, но после неудачного опыта, как, например, покупка 100 литров прокисшего молока, было решено завести своих коров.

Анастасия намерена и дальше развивать хозяйство, в приоритете — запуск производства сыра маасдам, который имеет характерный сладковато-ореховый вкус и большие "глазки". А для этого нужно специальное оборудование. Анастасия уверена: такой сыр будет гораздо вкуснее и полезнее магазинного.

Юлия Ермилова, Татьяна Попова